Valerio Braschi, una cucina senza censure

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Da Masterchef al Ristorante 1978 a Roma, il giovanissimo chef che innova la cucina italiana

Una cucina creativa, sapida, d’impeto giovanile che si esprime senza censure“: così la Guida Michelin definisce il lavoro del giovanissimo chef Valerio Braschi, patron del Ristorante 1978 a Roma. Classe 1997, nato e cresciuto a Sant’Arcangelo di Romagna, a soli 19 anni vince la sesta edizione del noto show televisivo Masterchef incantando i palati dei giudici. Dopo essersi aggiudicato il talent tra i fornelli di casa Sky, ha coronato il sogno di lavorare con Bruno Barbieri, almeno per un periodo, passato dallo chef al Fourghetti di Bologna. E da allora ne ha fatta di strada: attualmente è lo chef del Ristorante 1978 in Via Zara 27 a Roma. Qui, complice il ridotto numero di coperti, Valerio ha occasione di esprimere a pieno la creatività con un menù degustazione da 10 portate in cui riversa passione e competenze tecniche.

Il segno della sua passione vorace per la cucina Valerio Braschi lo porta addosso: una cicatrice sul labbro superiore destro. Se l’è procurata a 3 anni leccando un frullatore a immersione usato per eliminare i grumi di una crema pasticcera. Oggi quella passione lo ha portato a creare piatti innovativi, sperimentali e talvolta discussi. 

Ne è un esempio la Carbonara distillata, un bicchiere pieno di quella che sembra semplice acqua e invece è uno shottino, analcolico, un “diverti-bocca” al gusto di carbonara. Per preparare la carbonara liquida lo chef Braschi ha impiegato circa 3 ore distillando a bassa temperatura un preparato di zabaione e pecorino, brodo di pepe nero e crema di guanciale arrosto nelle giuste quantità proprio per ottenere il classico sapore della carbonara. Il tutto è stato messo in un Rotavapor per la distillazione non alcolica, così ha spiegato Valerio dal suo profilo Facebook.  

A far parlar di sé anche la Lasagna in tubetto. Il piatto proposto si presenta con un tubetto, simile a quello del dentifricio, nel quale è presente una crema di lasagna da mettere su uno spazzolino di pasta all’uovo e brodo di parmigiano da bere alla fine della degustazione. “L’idea – spiega lo chef Valerio Braschi – nasce da un ricordo di quando da bambino la mattina dopo le feste, appena sveglio, mi lavavo i denti con una bella forchettata di lasagne avanzate in frigo dal giorno prima”. 

E ancora, tra le sue creazioni più discusse la Pizza marinara in busta. Niente pomodoro accarezzato dall’olio, niente cornicione più o meno bruciacchiato, almeno all’apparenza. Perché nella bustina, che sta nel palmo di una mano – “interamente commestibile anche la carta che avvolge” – c’è proprio tutto quello che una marinara deve avere: “Crema di pomodoro, aglio e origano disidratati e bordi di pizza polverizzati. Poi la bustina di foglio di riso viene termosigillata ed ecco il risultato“, ha raccontato lo chef a Rimini Today, spiegando che i suoi piatti non sono provocazioni, ma restano aderenti alla tradizione: “L’importante è che se, come in questo caso, propongo una pizza marinara al di là di tutto il sapore sia quello“.

Tra le ultime invenzioni culinarie di Braschi c’è infine la Parmigiana in brodo, presentata sui social dello chef così: “Parmigiana di melanzane. Dalla mia passione per i brodi ho ricreato lo stesso gusto della classica parmigiana di melanzane però in versione liquida. Il piatto si compone di un brodo di melanzane fritte con estrazione prima a 70° e successivamente a 2°, brodo di pomodori arrosto composto da pomodorini arrosto, in infusione in acqua di pomodori a 2° per 24h, brodo di provola affumicata e olio al basilico. In bocca è uno spettacolo!”.

Attualmente lo chef Valerio Braschi nel Ristorante 1978 presenta un menu degustazione frutto di intuizioni, studio, sogni e sorrisi, memoria e sentimento. Ogni piatto è scandito da gusti decisi ma allo stesso tempo diventano memoria di sapori antichi. Qui si riscoprono le vecchie ricette, quelle ormai dimenticate e si riportano alla luce valorizzandole al massimo. Infatti uno dei piatti che il ristorante propone è la testa di agnello in cassetta.

Siamo di fronte al nuovo enfant prodige della cucina italiana? Solo il tempo potrà confermarlo. 

Piera Pastore

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