Sensi che scrivono un racconto meraviglioso
Il vino non si beve, si degusta. Perché? Semplicemente perché il vino non è una bevanda, non lo si consuma per dissetarsi. In una bottiglia di vino c’è una storia che attende di essere condivisa e quando stappiamo una bottiglia e versiamo il vino nel nostro calice abbiamo la possibilità di diventare co-protagonisti di questa storia.
Si può imparare a degustare? Assolutamente si. Degustatori si diventa attraverso lo studio e la pratica costante. Oggi, per fortuna, esistono molti corsi di formazione validi che possono darci una chiave di accesso al mondo del vino. Ma il primo passo è porsi con un atteggiamento di curiosità nei confronti del calice di vino che abbiamo di fronte e dedicargli il giusto tempo.
Le fasi principali di una degustazione sono tre. La prima è l’analisi visiva. Il colore del vino varia a seconda del vitigno, delle tecniche di vinificazione e del tipo di affinamento. Ma ci sono altri elementi che possono darci informazioni importanti, come i riflessi, la limpidezza e la vivacità.
La seconda fase è l’analisi olfattiva. Riconoscere le molecole responsabili dei sentori olfattivi non è semplice, ci vuole un “naso” allenato ma soprattutto bisogna costruirsi un archivio di profumi; non si riconosce ciò che non si conosce! I profumi nel vino derivano principalmente dal patrimonio aromatico dell’uva, dalla fermentazione e dall’affinamento. La complessità, ovvero la quantità dei profumi, è un elemento di pregio ma ancora di più lo è la qualità olfattiva, ovvero la finezza e l’armonia dei diversi profumi.
Dopo averlo osservato e annusato, il vino va assaggiato, a piccoli sorsi. Ci sono molte sensazioni saporifere e tattili che possiamo percepire. Il vino sarà secco o dolce (nel caso in cui contenga zuccheri residui). La freschezza, invece, è la sensazione procurata dall’acidità del vino, come la sapidità deriva dalla presenza di sali minerali. Nei vini rossi è avvertibile una sensazione di astringenza data dal tannino; negli spumanti la presenza dell’effervescenza si traduce in un rafforzamento della freschezza, ma anche qui, come nel caso del tannino, abbiamo a che fare con sensazioni tattili e non propriamente con dei sapori. Ogni vino avrà un equilibrio diverso tra queste sensazioni a seconda della sua tipologia. Allo stesso modo ogni vino ha una persistenza diversa. La persistenza è la durata, esprimibile in secondi, di tutte le sensazioni del vino e degli aromi di retronasale.
Perché degustare un vino? Potremmo rispondere che la viticoltura è una delle voci più importanti dell’economia nazionale e in Abruzzo, ad esempio, costituisce il settore principale e con il maggior trend di crescita del comparto agricolo. Ragione certo sufficiente per spingerci a comprendere meglio il vino. Ma c’è una motivazione più profonda. Degustare è un esercizio sensoriale e intellettuale, ci mette in relazione con noi stessi e ci permette di ampliare la nostra esperienza del mondo. Rappresenta una grande possibilità di arricchimento e di crescita, un percorso di scoperta.
Quindi prendete il cavatappi, aprite una bottiglia, godendovi il privilegio di accogliere il primo respiro del vino; poi mettetevi comodi e lasciate che i vostri sensi vi trasportino dentro un racconto meraviglioso.
Dott.ssa Graziana Troisi
Sommelier
lafillossera.com
