L’Italia è una Repubblica fondata sul Lavoro, diciamo che negli ultimi decenni questa affermazione per molti è opinabile, ma se la trasformiamo in:

L’Italia è una Repubblica fondata sul Gusto… di certo mette tutti d’accordo.

Negli ultimi due secoli la cucina francese e quella italiana sono due tra le cucine più apprezzate al mondo: la francese in teoria si basa su piatti ricchi e dall’aspetto raffinato a base d’ingredienti ricercati, mentre quella italiana è famosa per saper valorizzare pietanze a base d’ingredienti poveri, rendendoli saporiti e invitanti.

Napoleone, vero genio del marketing, inizia a portare in Francia opere, artisti ed anche cuochi italiani nelle prestigiose corti francesi (guarda caso!), a lui si deve molto sia in ambito di cucina che di vino, pensate che già all’epoca ha capito il potenziale dei terreni e crea le CRU (Terreno considerato in rapporto alla qualità del suo prodotto, es: vinicolo), qui da noi la prima DOC risale al secondo dopoguerra.

Le differenze tra le due cucine: in Francia si parte dagli antipasti e si passa direttamente a un secondo di carne o pesce, chiamato piatto principale, accompagnato da contorno di verdure, dessert e formaggi;
in Italia “la struttura” è decisamente più ricca ed interessante, si parte dagli antipasti, spesso ricchissimi e si continua con uno o due primi piatti, secondo di carne, pesce o vegetariano, contorni di verdure cotte o crude, frutti di stagione e l’immancabile dolcetto, caffè e “ammazzacaffè”! La verità è che nel mondo la nostra cucina è famosissima, incontriamo ovunque ristoranti o catene che vanno dalla pasta alla pizza, di francese in giro se ne trova molto meno, dico sempre che è il mercato a scegliere, poi ognuno ha la propria preferenza.

I Presidenti cambiano mentre i piatti restano, così… per dire!

Giancarlo Pierannunzi

L'articolo La Repubblica del Gusto proviene da La Città Magazine.

“Impara l’arte e mettila da parte” così esordisce il saggio, ma davvero basta solo saper cucinare per avere successo?

Aprire un’attività ha le sue difficoltà, oltre all’arredamento, utenze e personale (e già qui, la metà basta!) il ristorante ha certificazioni, obblighi di legge, materie deperibili, etichettature, la famigerata “Shelf-life”, il lasso di tempo in cui l’alimento trasformato è “mangiabile”, in pratica una data di scadenza. Se uno che sa cucinare bene non ha un supporto o non conosce gli ambiti di gestione del personale ed economica di un’impresa ristorativa, purtroppo non dura molto con gli sprechi, in breve tempo va in perdita.

La cucina di un ristorante ha un marchio “riconoscibile” e conosciuto? Se ce l’ha, ha un’accezione positiva, negativa o addirittura neutra? È neutra quando una cucina si fa mangiare ma non lascia il segno, sono posti senza infamia e senza lode che non tornerai a visitare. Con l’effetto della pandemia, le cose sono peggiorate, oggi le persone scelgono con più attenzione dove mangiare, con l’aumento di tutto, diminuisce il potere di acquisto pro capite e quindi si cerca di spendere “meglio” i propri soldini.

Il titolare di un ristorante dovrebbe avere la capacità di percepire questi aspetti ma spesso non è così, l’analisi dev’essere obiettiva ed oggettiva, molti pensano di far bene e non si guardano allo specchio.

Cosa fare per migliorarsi? Avere il coraggio di ammettere i propri limiti, studiare per rinnovarsi, cercare sul web, girare posti “brandizzati”, consultare qualcuno che abbia una visione più ampia di questo mercato e non solo il commercialista, che pur avendo un ruolo chiave, non ha esperienza sulla quotidianità di un ristorante o sulle tendenze del mercato, così… per dire.

Giancarlo Pierannunzi

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